বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) ফুড টেকনোলোজি ও গ্রামীণ শিল্প বিভাগের অধ্যাপক ড. মো. আনিছুর রহমান মজুমদার ও তাঁর গবেষক দল দাবি করেছেন যে, স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত বন্য খেজুর ফল থেকে ভিনেগার উৎপাদনের সম্ভাবনা উদঘাটিত হয়েছে এবং এটি দেশের খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পে নতুন দিগন্ত উন্মোচন করতে সক্ষম।

অধ্যাপক আনিছুর রহমানের নেতৃত্বে বাকৃবি, সিলেট কৃষি বিশ্ববিদ্যালয় (সিকৃবি) ও ঢাকা প্রকৌশল ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়ের (ডুয়েট) আরও ছয় জন গবেষক এই প্রকল্পে যুক্ত ছিলেন।

বাকৃবি থেকে গবেষক দলে রয়েছেন- ফুড টেকনোলজি ও গ্রামীণ শিল্প বিভাগের প্রধান অধ্যাপক ড. মো. আব্দুল আলিম ও একই বিভাগের অধ্যাপক ড. পলি কর্মকার এবং ওই বিভাগ থেকে স্নাতকোত্তর সম্পন্নকারী শিক্ষার্থী উম্মে হাবিবা ও আ ন ম ইফতেখার আলম। এছাড়া সিকৃবির খাদ্য প্রকৌশল ও প্রযুক্তি বিভাগের সহকারি অধ্যাপক মো. ফাহাদ জুবায়ের এবং ডুয়েটের ফুড ইঞ্জিনিয়ারিং বিভাগের সহকারি অধ্যাপক লোপা আনসারী গবেষক দলে যুক্ত ছিলেন।

অধ্যাপক ড. মো. আনিছুর রহমান মজুমদার বলেন, বাংলাদেশে গত কয়েক বছরে খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা এবং অর্থনৈতিক উন্নয়নের চ্যালেঞ্জ মোকাবিলার জন্য স্থানীয় কৃষি সম্পদের টেকসই ব্যবহারে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে। এমনই একটি অব্যবহৃত সম্পদ হলো বন্য খেজুর ফল, যা মূলত গ্রামীণ অঞ্চল এবং রাস্তার ধারে জন্মায়। পুষ্টিগুণে ভরপুর এই অবহেলিত ফল থেকে মূল্য সংযোজিত পণ্য উৎপাদনের লক্ষ্যেই আমাদের এই গবেষণাটি পরিচালিত হয়েছে।

গবেষণার পদ্ধতি নিয়ে অধ্যাপক ড. মো. আনিছুর রহমান মজুমদার বলেন, বন্য খেজুরের রসকে গাঁজন (ফারমেন্টেশন) প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ভিনেগারে পরিণত করা হয়েছে। এ গবেষণায় একধরনের ইস্ট ব্যবহার করে রসে অ্যালকোহল তৈরি করা হয়। পরবর্তীতে অ্যাসিটোব্যাক্টর প্রজাতির ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে অ্যালকোহলকে অ্যাসিটিক অ্যাসিডে (ভিনেগার) রূপান্তরিত করা হয়।

অধ্যাপক ড. মো. আনিছুর রহমান মজুমদার আরও বলেন, খেজুরের রসের ঘনত্ব যত বেশি হয় তত বেশি অ্যালকোহল এবং অ্যাসিডিটি বৃদ্ধি পায়। বেশী ঘনত্বের রস সবচেয়ে বেশি পুষ্টিগুণ, অ্যাসিডিটি এবং ম্যাক্রো মিনারেলস (পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, সোডিয়াম) সমৃদ্ধ হয়ে থাকে।

গবেষণাটির ভবিষ্যত সম্ভাবনা নিয়ে অধ্যাপক ড. মো. আনিছুর রহমান মজুমদার বলেন, ইদানিং বাংলাদেশে বন্য খেজুর ফলটি ব্যাপকভাবে পাওয়া যাচ্ছে। ফলটি বেশ সস্তা এবং স্থানীয়ভাবে সহজলভ্য। আমাদের গবেষণাটি স্থানীয় কৃষকদের জন্য আয়ের নতুন সুযোগ সৃষ্টি করতে পারে। খেজুর থেকে উৎপাদিত ভিনেগারের উচ্চ মান ও পুষ্টিগুণ একদিকে বিশ্ববাজারে বাংলাদেশের কৃষিপণ্যের চাহিদা বাড়াতে সহায়ক হবে, অন্যদিকে এটি পরিবেশবান্ধব এবং টেকসই উৎপাদন প্রক্রিয়া সহজ করবে।

অধ্যাপক আরো যোগ করেন, বাংলাদেশের খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে এই গবেষণার ইতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। ভিনেগার উৎপাদন কেবল খাদ্য ও পানীয় হিসেবে ব্যবহারের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয় বরং এটি প্যাকেজিং, কসমেটিকস এবং ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পেও ব্যবহৃত হতে পারে। বিশেষ করে স্বাস্থ্য সচেতন মানুষের মধ্যে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ ভিনেগারের চাহিদা দিন দিন বাড়ছে, যা বাজারে এর জনপ্রিয়তা আরো বৃদ্ধি করবে। এই গবেষণা বাংলাদেশের টেকসই উন্নয়ন ও খাদ্য নিরাপত্তার লক্ষ্যগুলোর সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। বন্য খেজুর থেকে ভিনেগার উৎপাদনে প্রক্রিয়াটি একটি পরিবেশবান্ধব প্রক্রিয়া। এটি স্থানীয় কৃষি সম্পদ ব্যবহার করে এবং অপচয় কমিয়ে খাদ্য উৎপাদনের কার্বন ফুটপ্রিন্ট হ্রাসে ভূমিকা রাখতে পারে। এছাড়া, ভিনেগারের স্বাস্থ্য উপকারিতা বিবেচনায় এটি স্বাস্থ্য সচেতন ভোক্তাদের জন্য একটি আকর্ষণীয় পণ্য হিসেবে বিবেচিত হতে পারে।